Квашенная капуста – одно из любимейших лакомств жителей России. При этом мало кто знает, что кроме превосходного вкуса, она обладает еще целебными свойствами. Главная польза для организма человека заключается в ее способности улучшать пищеварение, нормализовать работу кишечника. Кроме того, она активизирует процессы обмена веществ, тем самым способствуя очищению крови от холестерина, нормализуя уровень сахара. Медики рекомендуют есть побольше этого продукта при выздоровлении после различных простудных заболеваний, так как она содержит большое количество витамина С, который крайне необходим ослабленному человеку.

Чтобы квашенная капуста получилась сочной, но одновременно твердой и хрустящей, лучше всего использовать полностью созревшую капусту поздних сортов, так как она отличается плотностью кочанов, а также малым количеством верхних зеленых листьев. 

Квашение капусты в домашних условиях начинается с подготовки кочанов. С них снимают зеленые листья, моют, удаляют кочерыжку, после чего шинкуют на длинные полоски шириной около 5 мм. 

В городских условиях лучше всего для квашения подходит эмалированная посуда, например ведро или большая кастрюля. Можно также использовать стеклянные банки объемом 5 литров и более. А вот алюминиевую посуду использовать не рекомендуется, так как молочная кислота, обильно выделяемая при этом, разъедает алюминий, из-за чего рассол насыщается очень вредными веществами. 

Для начала приведем классический рецепт. Для него понадобится 5-ти литровая кастрюля, а также промежуточная емкость – лучше всего небольшой пластмассовый тазик, 5 кг белокочанной капусты, 4 моркови средних размеров, примерно 3 ст. ложки соли. Сразу сделаем важное замечание – соль не должна быть йодированной. 

Итак, все подготовлено и нашинковано так, как описано выше. Теперь нужно взять несколько больших горстей шинкованной капусты, заполнить ими тазик, соразмерно посолить и начать перетирать руками, до появления сока. При этом главное не переусердствовать, поэтому перетирать следует только до появления сока, а потом сразу же переложить полученную массу на дно кастрюли, где хорошенько утрамбовать, посыпав сверху крупно натертой или нарезанной морковью. 

Таким образом, нужно обработать весь объем подготовленной капусты, а когда она будет полностью уложена, накройте ее перевернутой вверх дном тарелкой. При этом очень важно подобрать диаметр тарелки, который должен быть не намного меньше, чем диаметр кастрюли. На тарелку ставится 3-х литровая банка с водой. Это гнет.

Сока, выделившегося при перетирании капусты, должно хватить на то, чтобы покрыть всю ее поверхность. Но если все же его недостаточно, то нужно долить в кастрюлю холодной подсоленной кипяченой воды. Не стоит злоупотреблять этим способом и прибегать к нему только если капустная масса получилась чересчур сухой.

При комнатной температуре брожение капусты будет продолжаться в течение 3 дней и все это время нужно 2-3 раза в день протыкать капусту длинной деревянной палочкой, доставая до самого дня. Эта нехитрая операция даст выйти газам, которые могут придать ей горьковатый вкус. 

Как только рассол перестала покрывать пена – продукт готов. Лучше всего ее переложить в стеклянную банку и, плотно закрыв крышкой, убрать в холодильник.

Можно квасить капусту сразу в банках. Вся подготовительная работа проводится в том же порядке, есть только одно отличие – при перетирке капусты нужно посыпать ее сахаром. Это поможет образованию молочной кислоты, тем самым активизируется процесс брожения, что очень важно. Также при квашении в банке невозможно использовать груз, но если капусту как следует утрамбовать до уровня узкой части банки, то можно обойтись без гнета. Время приготовления то же – 2-3 дня. Если поздней осенью температура в доме ниже, чем обычно, то понадобиться дня 3-4.

Можно заквасить капусту с яблоками. Для этого возьмите кочан капусты на 3-4 кг, 4-5 морковок, столько же среднего размера яблок, лучше кисло-сладких сортов. Капусту и морковь подготавливают как обычно, а яблоки очищают от кожуры и режут на кусочки, но не слишком мелкие. Затем все это перемешивают, добавляют горошки душистого и горького перца, а также 8-10 лавровых листов. А дальше все так же, как описано выше. 

В последнее время некоторые хозяйки для хранения в домашних условиях готовой квашеной капусты избрали очень необычный метод – они замораживают ее в морозильнике, разложив по целлофановым пакетам. Очень удобно, к тому же места требуется немного. 

Очень интересный рецепт предлагает грузинская кухня. Это квашение капусты с чесноком и свеклой в домашних условиях. Для этого нужно примерно 1,5 кг капусты, 1 морковь, свекла, головка чеснока средних размеров, по пол-стакана сахара, натурального 5 %-ного уксуса, растительного масла. Очищенную, лишенную кочерыжки капусту разрезают на 8 частей и вместе с порезанными морковью и свеклой укладывают в эмалированную кастрюлю. Для маринада на литр кипяченой воды добавляют 2 больших ложки соли, сахар, масло и уксус, а также 5-8 долек раздавленного чеснока. Все это опять доводят до кипения и прямо с огня заливают в капусту, которую сразу накрывают тарелкой и ставят сверху гнет. Так готовят капусту квашенную по-гурийски, которая будет готова уже через 24 часа после чего ее нужно переложить в стеклянную банку и закрыть крышкой. Хранить такую капусту нужно только в холодильнике и не больше 7 дней.