Кулинарию Азербайджана можно отнести к одной из интереснейших и старинных кухонь во всём мире. Она пользуется большим успехом во многих странах, ее рецепты включены в национальные меню народов Кавказа. Она отличается своей самобытностью, изюминкой. Учёные считают, что это благодаря своим природным условиям, климату, расположению. При приготовлении блюд, здесь широко используются зелень, специи, субтропические плоды. Для улучшения вкуса на столах всегда есть различные приправы: оливы, алыча, нар-шараб, сумах, шафран (пряность из рыльцев крокуса), цитрусовые ягоды. Я хочу окунуть вас в этот удивительный мир и подарить некоторые домашние рецепты засолки на зиму.

Соленье из кизила на зиму

Это небольшой кустарник, который, в основном, растёт в горной местности на Кавказе, в Малой Азии. Плоды у него размером 2-4 см., весом в 5-6 гр., в виде цилиндра, ярко красного или бордового цвета. Незрелые плоды имеют терпкий, очень кислый вкус, после созревания становятся более сладкими с приятным ароматом. Из них готовят варенье, повидло, делают маринады, вино, компоты, сушат. Поспевают они осенью, я думаю, что вы не упустите момент и воспользуетесь случаем, чтобы приготовить из него деликатес.

Приготовление:

Ягоды кизила - 2 кг.

Вода - 1,3 кг - 1,5 кг.

Лист герани - 4-6 шт.

Лимонная кислота – 1/3 ч. л.

Чеснок - 3-5 долек

Перец (горох) - на свой вкус

На дно стерилизованной посуды укладываем пряности. Плотно укладываем кизил, до верха, стараясь не раздавить ягоды. Заливаем рассол, закупориваем и ставим в прохладное место. Затем в течении 3-4 дней, несколько раз в день, банки встряхиваем. Через неделю соленье готово. 

Солёная черемша

В народе её называют по разному - дикий чеснок, медвежий лук, вороний глаз… Содержит большое количество витаминов и полезных веществ. Имеет слабый привкус чеснока. Применяют в кулинарии в сыром виде, а так же для приготовления горячих блюд, салатов, при выпечки хлеба, начинки для пирогов, маринуют.

Ингредиенты: 

Молодые побеги черемши / Рассол (из расчёта - 1,5 ст. ложки на 1 л. воды) / Пряности (листья хрена, мяты, чёрной смородины, дуба) / Перец (молотый).

На дно бочки, укладываем, чередуя слоями, пряности и связанную в пучки черемшу.

Закончив, заливаем холодным рассолом. Накрываем крышкой и ставим гнёт. 

Через месяц маринад готов. Используем его как заправку для первых блюд, в качестве гарнира, в виде фарша.

Виноградные листики, для долмы

Целебные свойства винограда, ценили ещё с древних времён. Известно, что он, нормализуя обмен веществ, помогает работе желудочно-кишечному тракту, очищает организм от шлаков, является тонизирующим и общеукрепляющим средством, является кладезем калия, содержит антиоксиданты. Рекомендуют его при заболеваниях сердца, сосудов, при истощении. Настой из листьев винограда помогает при простуде, ангине в виде полоскания. Свежие листочки применяют для заживления различных ранок и порезов, вместо компресса. Мы ниже рассмотрим домашние рецепты заготовок виноградных листьев, которые используют для приготовления долмы. 

Во всех случаях, заготавливать листочки необходимо в мае, когда они молодые и нежные, собираем только среднего размера, примерно с ладошку. 

1. С применением рассола

Вытираем с обеих сторон сухой тряпочкой, для удаления пуха и пыли, укладываем стопкой по 10-15 шт., заворачиваем в колбаску, и утрамбовываем в банку. Чтобы они не раскрывались и не всплывали, ставим сверху груз. Заливаем солевым рассолом, из расчета, опущенного в него яйца - оно должно всплывать. Накрываем салфеткой и оставляем в прохладном месте. По мере испарения жидкости, необходимо будет доливать, рассол такой же концентрации. Те листья, что потемнели, готовы к употреблению. Перед готовкой промойте их в холодной воде, для того чтобы смыть соль.

2. Без воды

Можно приготовить листья и без воды. Для этого их укладывают друг на друга, пересыпая солью, сворачивают и укладывают в посуду. Применение данного рецепта, позволяет листьям оставаться свежими, в течении долгого времени. Перед применением их пробланшировать. Держать их можно в любом месте.

3. Без соли

Складываем листья в пачки по 150-200 шт. и заворачиваем в плёнку (пищевую). Храним в морозилке. Перед готовкой, для смягчения, обдаем горячей водой из чайника.

Рецепты засолки азербайджанской кухни невозможно представить без соленья из алычи. 

Соленье из кислой алычи

Алыча, является родственницей сливы, только размером поменьше. Произрастает на Кавказе, в Средней Азии, Иране. Форма круглая или продолговатая, цвет жёлтый, красный, бардовый. Вкус кисло-сладкий. Богата она пектинами и витаминами. Применяют ее плоды в качестве жаропонижающего средства, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, изжоге, кашле… Из неё готовят соки, экстракты, желе, пастилу, соленья, приправы и соусы к мясным блюдам, сушат. Мы приготовим соленье.

Необходимые продукты:

Берём 3-литровый баллон, укладываем на его дно специи: 5-7 зубчиков чеснока, 4-5 лавровых листов, чёрный перец (горошек), зелень (петрушку, укроп, сельдерей), черенки от ягод вишен. Затем заполняем алычой, заливаем горячим рассолом (2 столовые ложки на 1 л воды), добавляем винный уксус (4 столовые ложки). Закрываем крышкой и убираем на балкон, в тень. Через четыре дня ягода готова.

Мы с редакцией сайта www.rasteniya-lecar.3dn.ru считаем, что даже самые капризные гурманы не могут устоять перед изысканностью блюд азербайджанской кухни. Удачи вам в ваших начинаниях, надеюсь вам пригодятся мои рецепты на зиму. Приятного аппетита!