Среди овощей семейство бобовых занимает важное место потому, что такие его представители, как бобы, горох, соя, чечевица, фасоль, являются растительными продуктами с высокой белковой насыщенностью, подчас не уступая по этому показателю продуктам животного происхождения.

Все мы знаем, что белки - это высокомолекулярные азотсодержащие органические вещества, необходимые для жизни всех животных и растительных клеток, поскольку все процессы обмена веществ в них происходят с помощью белков. Однако, в отличие от растений, человек не может самостоятельно синтезировать белки из составляющих их органических элементов, для этого нам необходимы, по крайней мере, основные первичные соединения, из которых построена любая белковая молекула, то есть аминокислоты. Иными словами, человек должен получать белки извне, что дает право говорить о них как о жизненно необходимых составляющих, несущих специфические, главным образом пластические и метаболические, функции.

Но не все белки одинаково полезны в питании людей. Ценность белков определяется содержанием в них незаменимых аминокислот, которые обязательно должны поступать с пищей, поскольку человек не способен синтезировать их сам.

Характеризуя семейство бобовых, можно сказать, что питательная ценность плодов определяется в первую очередь богатым содержанием полноценных белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты: валин, лейцин, изолейцин, треонин, триптофан, метионин, гистидин, цистин, лизин и аргинин. Именно поэтому одним из промышленных вариантов переработки бобовых является изготовление искусственного мяса, которое, в отличие от натурального, обладает противосклеротическим свойством.

При этом бобовые в определенном смысле можно считать универсальным пищевым продуктом, так как в них содержится большое количество углеводов и жиров, которые все вместе составляют более 75 % плодовой массы.

В сыром виде, не подвергнутые термической обработке, бобовые (перезрелые плоды) употреблять в пищу не рекомендуется, поскольку они содержат вредные для здоровья человека вещества, отрицательно влияющие на углеводный обмен, нарушающие процесс пищеварения и угнетающие свертывающую систему крови. Что же касается такой культуры, как фасоль, то при употреблении ее в сыром виде ко всему прочему можно получить отравление фазеолунатином - веществом из группы нитроглюкозидов (в состав которых входит синильная кислота), полностью разрушающимся лишь в процессе варки.

Следует отметить и то обстоятельство, что в состав клетчатки (в бобовых ее также достаточно много - 5-9 % ) входит особое вещество - галактарабин, - вызывающее в кишечнике обильное газообразование - метеоризм. Это нежелательное явление может быть значительно уменьшено, если удалять плодовую оболочку или употреблять бобовые в виде супов или пюре.

Из других биологически активных веществ, определяющих полезные для человеческого организма особенности продуктов семейства бобовые, следует отметить наличие холина и бетанина, оказывающих липотропное влияние на жировой обмен в печени, иными словами, уменьшающих накопление в ней избыточного жира; антиоксидантов, препятствующих в определенной степени окислению биологических мембран клеток и образованию агрессивных свободных радикалов; железа, в количестве существенно большем, чем во многих растительных и животных продуктах, а также значительного количества витамина С и каротина.

И последнее, о чем следовало бы сказать, заканчивая общую характеристику семейства бобовых овощных растений, - это то, что они с давних пор широко и успешно применяются в народной и научной медицине.