Молоко - это один из продуктов, созданный природой в готовом виде специально для питания. Ну, а природа – это великий мастер, и если уж она что-нибудь создает, то делает это на славу! В молоко химики обнаружили набор полноценных белков, жиры, минеральные соли, витамины, т.е. все питательные вещества, необходимые организму. 

Ещё молочные продукты служат прекрасным источником полноценных белков. В нём же содержится три основных белка: казеин (2,6 – 3%), лактоглобулин (0,1%) и лактоальбумин (0,5 – 1%), а всего в молоке имеется 4% белков. В овечьем молоке белков ещё больше – около 5,6%. 

Название казеина происходит от греческого слова, означающего «сыр», а последний, как известно, получают с помощью сычужного фермента, или ренина, содержащегося в сычуге – четвертом отделе сложного желудка жвачных животных. Для получения ренина используют сычуг молодых телят. Этот фермент свертывает казеин, не отщепляя при этом кальция. Поэтому, если в 100 г творога содержится кальция около 120-150 мг, то в 100 г сыра – около 1000 мг. 

Лактоальбумин и лактоглобулин образуют коллоидные растворы. Содержатся в молоке и другие белки – липопротеид, белки-ферменты и др. 

При нагревании молока уже при 60 градусах Цельсия альбумин начинает денатурироваться, свертываться и оседать на дно посуды. Вот почему молоко так легко пригорает при кипячении. Если молоко протопить, то на его поверхности образуется плёнка. Она состоит из денатурированного казеина, жиров, соединений фосфора, кальция и др. Иногда кулинары специально получают такие пенки – для подачи с чаем или кофе, для приготовления очень вкусной гурьевской каши. 

Жир содержится в молоке в виде мельчайших шариков (эмульсин) и поэтому хорошо усваивается. Отстоявшийся молочный жир образует сливки. В промышленности сливки получают сепарацией молока. Содержатся в молоке и минеральные вещества, ферменты и углеводы. 

Углеводы молока представлены молочным сахаром лактозой. Как вы знаете, что одним из важнейших свойств сахаров является способность их к брожению, т.е. превращению под влиянием ферментов микроорганизмов либо в спирт и диоксид углерода, либо в органические кислоты (молочную, уксусную, пропионовую и др.). 

Как вы знаете, их молока можно получить простоквашу и другие молочнокислые продукты. Молочнокислые продукты по своей пищевой ценности почти не отличаются от молока: в них сохраняются все белки, жиры, витамины, минеральные соли и значительная часть углеводов. Однако по своей биологической ценности они значительно превосходят молоко, легко и быстро усваиваются. Так, если молоко за час усваивается примерно на 30%, то молочно-кислые продукты - на 90%.

Объясняется это тем, что попадая в желудок, белки свежего молока образуют плотный сгусток, трудно поддающийся действию ферментов, а в молочнокислых продуктах этот сгусток состоит из нежных, мелких хлопьев, которые хорошо усваиваются. Кроме того, молочнокислые бактерии частично расщепляют белок, облегчая его переваривание. 

Молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, препятствуя развитию гнилостных бактерий. Содержание молочной кислоты в простокваше составляет 0,6 – 1%, а в молоке ее всего лишь около 0,1-0,14%. 

Вместе с простоквашей и другими молочнокислыми продуктами в наш пищеварительный тракт попадает огромное количество живых молочнокислых бактерий. Их в одной чайной ложке простокваши содержится более 100 миллионов! 

Очень важно, что молочнокислые бактерии выделяют антибиотические вещества, подавляющие деятельность не только гнилостной микрофлоры, но и возбудителей тифа, дизентерии и других болезней. Благотворно действуют молочнокислые продукты и при ряде кишечных заболеваний. Они оказывают укрепляющее и тонизирующее действие. 

Очень часто молочнокислое брожение сопровождается спиртовым брожением. Дрожжи и молочнокислые бактерии прекрасно уживаются друг с другом, образуя симбиоз, выгодный и тем и другим. 

Используя это, много веков назад жители Кавказа научились делать шипучий, освежающий напиток – кефир. Название его происходит от корня «кеф» – здоровье. Этими же свойствами обладает и родной брат кефира – кумыс, получаемый из кобыльего молока.