Цукор - найважливіший легкозасвоюваний простий вуглевод - дисахарид, добова потреба у якому становить 30-50 грамів. Однак його споживання часто значно перевищує фізіологічні потреби людини. Загальносвітова статистика свідчить про те, що середньорічне споживання цукру у розрахунку на 1 людину становить 40-50 кг, тобто 100-150 г на добу, що у 3-4 рази перевищує фізіологічну потребу.
Доведено, що надмірне споживання цукру та інших вуглеводів, які легко засвоюються, є вагомим чинником ризику виникнення та ускладнення перебігу серцево-судинних, ендокринних та багатьох інших захворювань і патологічних станів, зокрема підвищення вмісту холестерину в крові, надмірної маси тіла, цукрового діабету та ін. Тому не дивно, що деякі вчені пропонують навіть взагалі відмовитися від споживання цукру, називаючи його "білою смертю" і розглядаючи як біологічно малоцінний продукт, негативні наслідки впливу якого на організм людини значно перевищують позитивні.
Але слід враховувати, що відмова від цукру та солодких страв не може бути сприйнята значною кількістю людей, які звикли до солодкого присмаку і без нього відчувають певний харчовий дискомфорт.

Альтернативою цукру є речовини природного та штучного походження, що мають солодкий смак, - цукрозамінники та підсолоджувачі. Принциповою їх розбіжністю є наявність енергетичної цінності у перших та її відсутність (або значна обмеженість) у других.
Цукрозамінники. Це речовини природного або штучного походження. На відміну від натуральної сахарози, вони засвоюються в організмі не так швидко, потребуючи менше інсуліну, не створюють перенавантаження для підшлункової залози, у помірних кількостях не призводять до різкого підвищення рівня глюкози у крові, що має велике значення у лікувально-профілактичному харчуванні хворих на цукровий діабет та багатьох інших груп населення.
Відомо кілька десятків речовин, які можуть бути використані як цукрозамінники. Найбільш поширеними з них є фруктоза, ксиліт та сорбіт.

Фруктоза - натуральна солодка речовина, що міститься у фруктах, ягодах, деяких овочах, бджолиному меду. Більш як у півтора разу солодша за цукор. Енергетична цінність 1 г фруктози дорівнює 3,8 ккал. Легко і повністю засвоюється організмом. Важливою властивістю фруктози, зокрема для хворих на цукровий діабет, є те, що, на відміну від глюкози, її засвоєння потребує менше інсуліну і за помірного вживання (добова доза не повинна перебільшувати 45 г, разова - 10-15 г) не викликає значного збільшення рівня глікемії.

Ксиліт - це солодка речовина, яку отримують шляхом переробки рослинної сировини білого кольору, що зовні нагадує цукровий пісок, енергетична цінність - 4 ккал/г. Засвоєння ксиліту також майже не залежить від рівня інсуліну в крові. Ксиліт має жовчогінну та послаблювальну дію. Добова доза ксиліту - до 30-50 г, за надмірної маси тіла - до 15-20 г, разова - до 5-10 г.

Сорбіт має солодкий смак. Енергетична цінність, як і цукру, 4 ккал. Отримують з рослинної сировини в процесі хімічного синтезу аскорбінової кислоти і деяких інших речовин. Всмоктується у кишечнику, у печінці перетворюється на глікоген. Як і ксиліт, має жовчогінну та послаблювальну дію. Добова доза - до 50 г, разова - до 10-15 г. Як і ксиліт, для засвоєння не потребує великої кількості інсуліну.

Споживаючи фруктозу, ксиліт та сорбіт, слід пам'ятати, що вони мають практично таку саму енергетичну цінність, як і цукор. Це треба враховувати під час планування і контролю калорійності добового раціону і окремих прийомів їжі.

Наявність енергетичної цінності, притаманної цукрозамінникам, зумовила пошук та використання інших речовин, здатних надавати солодкий смак напоям та їжі. Ними стали підсолоджувачі - солодкі речовини штучного (переважно) або природного походження, які використовуються у невеликих дозах (10-100 мг на добу) і не мають або мають дуже незначну енергетичну цінність, майже не беруть участі у базовому обміні речовин, не залежать від наявності інсуліну, не впливають на рівень глюкози в крові.

Найпоширенішим штучним підсолоджувачем, який використовується більш як у 100 країнах світу, є аспартам. До його складу входять дві амінокислоти - аспарагін та фенілаланін, невелика кількість метилового ефіру.

Сахарин. У 200-300 разів солодший за цукор. Добре поєднується з іншими речовинами, добре розчиняється. Не бере участі в процесах обміну речовин і виводиться з сечею у незміненому вигляді. Для людини масою 70 кг рекомендована доза - 175-350 мг на добу.

Цикламати. За хімічною структурою - похідні складної органічної кислоти. Зазвичай, як і сахарин, організмом не засвоюються, виводяться з сечею у незміненому вигляді. Безпечною вважається доза, яка дорівнює 10 мг на 1 кг маси тіла на добу (за добу - до 3,5 мг).

Ацелульфам-К (Sunnet). Синтетичний підсолоджувач. Сахарозний еквівалент - 150-200. Добова допустима доза - 8 мг/кг маси тіла. Використовується переважно у суміші з іншими підсолоджувачами.

Сукралоза (Splenda). Має високий сахарозний еквівалент (понад 500). Добре розчинюється у воді, зберігає стабільність під час виготовлення харчових виробів та напоїв. Максимальна добова доза-15 мг/кг маси тіла. Гліциризин. Підсолоджувач рослинного походження - екстракт коріння лакриці. Має солодкість у 50-100 разів більшу, ніж у сахарозі. Використовується переважно у суміші зі стевіозидом.

Отизон - новий синтетичний підсолоджувач, цікава розробка українських фахівців. Це білий кристалічний порошок з температурою плавлення 225-250оС, стійкий за кімнатної температури. Експериментально вивчалася можливість використання отизону як замінника сахарози у виробництві хліба. Отримані результати свідчать про високі технологічні властивості отизону як сировини для виготовлення підсолоджувача у дієтичному харчуванні. Медико-біологічними дослідженнями отизону встановлено, що він не виявляє негативного впливу на організм людини. Допустима добова доза отизону - 4,6 мг/кг маси тіла, що еквівалентне за солодкістю споживанню 55 г цукру людиною, маса тіла якої 60 кг.

Цукрозамінники і підсолоджувачі вживають понад 70% хворих на діабет, серед інших верств населення цей показник значно нижчий. І все ж потрібен ретельний контроль за безпекою можливого впливу синтетичних підсолоджувачів на здоров'я людини. Підсумовуючи сучасні дані стосовно можливого негативного впливу штучних підсолоджувачів на здоров'я людини, слід підкреслити, що дози цих речовин, які використовуються у харчуванні, набагато менші навіть за ті, які на підставі експериментальних досліджень і клінічних спостережень визнані як безпечні. Отож, позитивні результати споживання підсолоджувачів особами, які з тих або тих причин не можуть споживати цукор, набагато перевищують гіпотетичний ризик такого споживання. Це однак не усуває потреби подальших поглиблених досліджень і спостережень.

В економічно розвинених країнах виробництво та споживання харчових продуктів з підсолоджувачами розвивається швидкими темпами. Здійснюється пошук нових малокалорійних цукрозамінників. Увагу привертають такі їх джерела, як цитрусові, солодка гола та ін. Відомі такі рослинні натуральні підсолоджувачі, як міракулін, стевіозид, тауматин, моннелін (останні два мають еквівалент солодкості, який сягає 3000-4000 одиниць щодо цукру!), гліциризид та ін.

На думку багатьох дослідників, перспективною і доступною рослиною для отримання природних підсолоджувачів є солодка. Корінь цієї багаторічної рослини містить цінні біологічно активні речовини, їх використовують у багатьох галузях народного господарства. Продукти з кореня солодки успішно використовують у медицині та харчовій промисловості. Лікарські препарати з кореня солодки мають протизапальну, протиалергенну, протипухлинну, антибіотичну, противиразкову, радіозахисну та деякі інші корисні властивості, які роблять їх надзвичайно перспективними.